自製鹽麴

近年來最夯的話題「鹽麴」看到好多部落格主分享的鹽麴料理，說以鹽麴調味出來的料理吃起來不死鹹且有股甘甜美味，是種用了之後就會讓人上癮的調味料，可惜超市這種製成品的鹽麴小小容量但價格不漂亮。謝謝姐妹從日本購回，讓我好期待用它來料理肉醃肉，今晚嘗試手作從米麴DIY成鹽麴，自製品當然吃得安全又健康。

「鹽麴」是由米麴、鹽和水混合，經時間發酵而成之調味料。鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。從2011年下半年開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，   深受日本主婦們的熱愛。

 日本家庭多將鹽麴用於醃漬，不同於食鹽之處，它的鹹度低、味道也卻更溫潤醇厚，另外麴中因為含有分解酵素，具分解蛋白質之作用，所以産生軟化肉質之外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美，往往還會有回甘之風味，也難怪大家會為之著迷。

哪裡買？
圖下實作品是朋友從日本網路上買來的。在一般日式超市JUSCO , CITY SUPER..都有米麴或現成的鹽麴產品可買到。有興趣的人也可以PCHOME 網路購買。

市面上也有許多現成的鹽麴產品: 價格在HKD 40~50上下

 

 

 

這次我也來手作自製鹽麴分享 :

自製鹽麴 :

材料:
半包米麴 150克
天然海鹽30克 
冷開水(室溫水)250ml  (水的部份，原則上 蓋過米麴和鹽 的份量多一些些即可)

 

作法: (各産品上都有自家的作法說明，建議跟著實作即可)
1. 用一個消毒過的玻璃、珐琅或塑膠等容器(以防發酵時，混有其它菌類) 加入米麴，海鹽，  及水後攪拌使鹽溶解。
3. 拌勻後，室溫靜置約7~10天不等（視室溫而定，冬天室溫低就要等待多約7天上下），每天可用木勺攪拌兩次，直到米麴變得像稀飯一樣質地、產生獨特的酒醇味，看見米粒逐漸分解，最後帶著微黃色澤與釋放出如清酒的香氣即完成。
4. 成品裝至乾淨密封罐內，可冷藏保存約三個月到半年。

這是發酵後約 2周 :
 



延伸料理系列1:  鹽麴青蔬
延伸料理系列2:鹽麴香煎豬扒佐鹽麴蔥醬