吃醋有理: 巴薩米克嫩煎牛排=Balsamic Vinegar義大利陳年黑醋

「吃醋是王道」
今晚買了塊澳洲牛肉回來 配上巴薩米克酒醋，酸酸甜甜~用銅鍋和文火，慢慢收它的味道，配在嫩煎的牛排上，形成一絕風味

❤巴蕯米克酒醋 作法 :
1.平底鍋加熱，刷上橄欖油，煎熱牛扖至自己喜歡的熟度起鍋。
2.煎牛扖留下的肉汁盛起留下備用。
3.原鍋放入無鹽奶油(10g)倒入巴蕯米克酒醋(50ml)，以小火加熱，煮到濃縮剩下1/3量，加入肉汁，再繼續加熱濃縮成1/2量，倒在煎好的牛扖上 就完成了。


 果醋白醋甜醋陳年醋一堆……不過近年飲食界最矜貴最常見最流行的，卻是巴蕯米克 :義大利陳年黑醋（Balsamic Vinegar，意大利文稱Aceto Balsamico）。

「黑醋的初邂逅」

想必和我一樣是在餐前以麵包沾橄欖油和黑醋；這種黑醋任沾不用錢，貨色大概可想而知。事實上，黑醋除了可以點麵包，在歐陸菜中還有許多出場機會，大廚子會用黑醋拌沙律、配搭前菜、製成汁醬配烤海鮮和肉扒、配燉飯甚至甜品，令平平無奇的菜式畫龍點睛，令味道頓時變得豐厚具有層次。

義大利陳年葡萄醋又稱「巴薩米可醋」(Balsamic Vinegar)，是義大利經典食材之一，著名的産地就是Modena和Reggio Emilia。兩者都是意大利著名的黑醋，但兩地都有自家一套系統來表明黑醋的年份。在Modena，淡黃色的蓋子代表醋陳釀最少12年，而金色蓋子則是25年或以上，同時該地只會用100毫升的瓶子盛載；而Reggio Emilia會有3種不同的標籤作識別，如少於12年的是橙紅色、12至25年是銀色、超過25年以上是金色。

但是大家以為義大利陳年葡萄醋就是紅酒醋，這是不正確的。
雖然兩者都是以釀酒葡萄為原料，但幾乎全黑的義大利陳年葡萄醋的製作方法是以新鮮葡萄汁以攝氏90℃熬煮24小時，耗掉約1/3水，過程能使葡萄汁液的糖分及酸度提高，得到果香濃郁的二次濃縮葡萄汁大大不同。

我們在超市貨架上看到的醋，以Balsamic Vinegar最多也最貴，也最受美食家稱頌。義大利人則利用葡萄釀製黑醋，還會講究產地、年份和認證，有些身價可成千上萬，在美食家心目中，她不僅是調味品，而是精品與收藏品。

 介紹到這裡，大家覺得好像這瓶要價不斐，沒錯阿！黑醋中最為正統高級的黑醋，叫「Aceto Balsamico Tradizionale」。我在city'super看到就有一瓶鎖在飾櫃內、名為La Dama、100年陳年黑醋，還附有證書，十分尊貴；或是一堆超市架上的也不乏30年、50年的貨色，每支100毫升索價高漲，都是遠觀的人多，會買會吃的人少。  

 

或許是正因傳統陳醋高不可攀，坊間便有些較經濟而量産的黑醋產品供我們選擇了，釀製方法與傳統陳醋一樣，只是沒有認證或陳釀不足12年；有的在Modena和Reggio Emilia以外的地區製造，有的在陳醋中加濃縮葡萄汁，不經陳釀，品質味道當然各有千秋。味道雖然不及傳統，勝在可大量生產，價錢經濟又易買到。

❤延伸文章: 巴薩米克酒醋醃甜椒